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一瓣精心挑選的新鮮大蒜，通過清理、切片、燙漂、冷卻、瀝水、脫水、分選、包裝等多道工序，脫水大蒜便可成型。

“脫水環(huán)節(jié)是關(guān)鍵?！鄙綎|伊思德食品公司總經(jīng)理劉其中向科技日報(bào)記者強(qiáng)調(diào)：“我們會通過加熱干燥或者冷凍，在真空下使蔬菜結(jié)冰升華、干燥?！?/p>

伊思德食品是魯東南小城臨沭脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)中的一員。35年來，以大蒜為主的脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)在這里經(jīng)歷過從家庭小作坊到工業(yè)化流水線的蛻變，并吸引了30家左右的企業(yè)在做深做精脫水大蒜上走到了國內(nèi)前列。這個(gè)成績讓臨沭縣農(nóng)業(yè)局副局長劉漢忠很滿足，“我們的脫水大蒜出口占到了全國的30%。”

不過，已經(jīng)取得的成績掩蓋不住產(chǎn)業(yè)的短板。臨沭縣最早的脫水大蒜企業(yè)——興大食品副總經(jīng)理胡順凱告訴記者，脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)是“陽光產(chǎn)業(yè)”，但轉(zhuǎn)型升級依然要邁過產(chǎn)業(yè)鏈源頭不可控、國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)不對接、提高技術(shù)含量等三道坎。

求解“兩頭在外”的尷尬

伊思德食品的“核心部門”很少允許外人參觀。

如同制藥車間般潔凈的車間里，工人們“全副武裝”——白大褂、口罩、防塵帽、手套、腳套，這一切只為確保生產(chǎn)過程的“無塵”。23年的出口經(jīng)驗(yàn)告訴劉其中，“要生產(chǎn)出安全合格的產(chǎn)品，必須嚴(yán)格生產(chǎn)流程，杜絕粉塵和微生物細(xì)菌?！?/p>

誕生于美國“阿波羅”航空計(jì)劃的冷凍脫水蔬菜技術(shù)，它的“全新”在于，脫水蔬菜幾乎除去了食物中的全部水份，同時(shí)保留了食物98%的營養(yǎng)成分。在快餐化的時(shí)代里，這個(gè)產(chǎn)業(yè)顯得如此誘人。

“18噸鮮蔥能出1噸脫水干蔥，按一般收購價(jià)和加工費(fèi)計(jì)算，每噸總成本為2.7萬元左右；而加工后的干蔥可賣到6萬元一噸?！焙槃P的這筆賬解釋了一度擁有40多家脫水蔬菜加工企業(yè)的臨沭成為“江北蔬菜脫水第一縣”的原因。

不過，對劉其中來說，脫水蔬菜的“微笑曲線”并沒有利潤率好看，原材料在外和成品在外，讓這個(gè)縣對“兩頭在外，大進(jìn)大出”的現(xiàn)實(shí)耿耿于懷：臨沭不產(chǎn)大蒜，企業(yè)大多只能從外地收購，成本高且質(zhì)量難保證；近乎100%的出口，有時(shí)候卻遭遇OEM貼牌后“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”的尷尬。

“臨沭有一支企業(yè)家隊(duì)伍，加工能力、銷售渠道和營銷隊(duì)伍精壯，已發(fā)展為一個(gè)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，但‘兩頭在外’不得不引起重視?！痹诤槃P看來，原材料不可控可能是以“有機(jī)牌”為主打的臨沭脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)的“致命傷”。

贏取鏈條上的“天下”

誕生于1976年的興大食品是臨沭蔬菜加工產(chǎn)業(yè)中“第一個(gè)吃螃蟹的人”。

與胡順凱相仿，興大食品在市場競爭的摸爬滾打中吃過虧，卻也鍛煉出一身“腱子肉”：這家企業(yè)建立了自己的種植基地，一條產(chǎn)業(yè)鏈貫通大蒜加工從脫水、保鮮到速凍、鹽漬、深加工等各個(gè)環(huán)節(jié)。老胡告訴記者，正是依托這個(gè)鏈條，公司贏得了2個(gè)億的產(chǎn)值。

劉其中深諳，“得鏈條者得天下”是這個(gè)行業(yè)的規(guī)則。

“作為農(nóng)產(chǎn)品出口，脫水蔬菜必須嚴(yán)格遵守進(jìn)口國對農(nóng)殘、重金屬等指標(biāo)的要求，而不同國家往往對農(nóng)殘等方面的要求是不一樣的?！眲⑵渲杏兄羁痰挠洃洠?010年，中國出口日本的蔬菜就曾被檢測出農(nóng)殘超標(biāo)42倍，2012年中國茶葉又因?yàn)檗r(nóng)殘超標(biāo)無法入境日本?！斑@倒不是中國企業(yè)故意找不愉快，而是我們的檢測標(biāo)準(zhǔn)落伍了?！彼岬?，3年前《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》頒布之后，我國增加了1400余個(gè)檢測標(biāo)準(zhǔn)，但是與其他發(fā)達(dá)國家相比，仍有很大的差距。

“一般來說，出口的蔬菜都要求有‘備案基地’和‘可追溯’，相當(dāng)于‘每一個(gè)產(chǎn)品都有一個(gè)身份證’。蔬菜在哪一塊地里長的，在哪個(gè)工廠加工的，都是可追溯的，這是強(qiáng)制性要求?！迸诉@些，劉其中專門拿出幾百萬與山東大學(xué)合作建立了數(shù)字化、自動(dòng)化的信息技術(shù)中心，以實(shí)現(xiàn)每一顆蒜瓣的全程可視化、可追溯。不僅劉其中，如今，激烈的競爭使得臨沭的30多家企業(yè)都有了類似的行動(dòng)。

探路產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的“風(fēng)口”

“虧損和盈利中間只隔了兩個(gè)字，創(chuàng)新?！迸R沭縣農(nóng)業(yè)局副局長劉漢忠表示。

散發(fā)出丁香般芳香、略帶薄荷味的羅勒，作為藥材廣受歐洲人追捧。信奉差異化競爭的劉其中看準(zhǔn)了這一市場空檔，前些年首次將這種耐熱不耐寒、耐旱不耐澇，對土壤要求不嚴(yán)格的植物引入了國內(nèi)。而這一決定也為企業(yè)帶來了高利潤。

劉漢忠認(rèn)為，“市場萎縮、人民幣升值、產(chǎn)品價(jià)格下滑也是我們部分企業(yè)陷入虧損的泥潭。但像伊思德這樣保持自身競爭力的卻還有增幅，這說明我們還需加大新產(chǎn)品研發(fā)力度。”

從生產(chǎn)工藝上看，一小部分脫水蔬菜企業(yè)仍在采用烘干脫水的技術(shù)，“經(jīng)過熱加工的食品往往顏色變化大、風(fēng)味損失、口感變差，相比之下，冷凍脫水技術(shù)更為先進(jìn)，能夠更好地保持蔬菜本身原有的營養(yǎng)和口感，但也需要更大的成本投入。”

“產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的力度還需要加強(qiáng)。”劉漢忠說。